什麼是大豆異黃酮？

 

  談大豆異黃酮
本文出自癌症新探60期

台北榮民總醫院營養部 舒宜芳營養師

什麼是大豆異黃酮？
異黃酮素(isoflavones)為一種植物性的雌激素(phytoestrogen)，因為異黃酮素在大豆中含量最為豐富，因此又被稱為大豆異黃酮 (soy isoflavones)。一般婦女在更年期後，因體內雌激素的缺乏，容易造成鈣質快速流失，導致發生骨質疏鬆症，但西方醫學很早就注意到少喝牛奶，卻常 喝豆漿與吃豆製品的東方女性，其罹患骨質疏鬆症的機率遠低於慣喝牛奶的西方人，認為可能與大豆富含之異黃酮素有關。異黃酮素中的金雀異黃素 (genistein)、大豆苷元(daidzein) 等結構，類似人體雌激素的構造，可能產生結抗的效果。除此之外，在預防心血管方面，也認為大豆異黃酮有減少低密度膽固醇(俗稱壞的膽固醇LDL-C)，與 增加高密度膽固醇(好的膽固醇HDL-C)的功效，進而能預防動脈硬化或冠狀動脈相關疾病。
大豆異黃酮的食物來源有哪些？
黃豆食品是大豆異黃酮的主要食物來源，也是亞洲人包括中國人及日本人的傳統飲食中不可或缺的，常見如豆腐、豆漿、毛豆、味噌等，然而直到20世紀，在美國 黃豆仍然主要作為牲畜的飼料之一。大豆異黃酮的食物來源，最重要的就是黃豆及其製品，如豆漿、豆腐、豆干、豆粉、素肉、納豆、味噌等，此外毛豆、山藥、甜 豆、豌豆、四季豆、地瓜、花椰菜、芹菜及菇蕈類（如：香菇、木耳）也都含有，但份量遠低於黃豆，其餘食物則含量很少或甚至沒有。
大豆異黃酮與疾病的相關性
大豆異黃酮普遍應用於改善女性荷爾蒙的相關症狀，如更年期後體內荷爾蒙改變，所引起的熱潮紅、盜汗、心悸等不適症狀，臨床上採用荷爾蒙補充療法雖可幫助減 輕更年期症狀，也可能會提高乳癌、子宮內膜癌發生的機率。根據美國「更年期雜誌」的臨床報告，以75名有明顯熱潮紅之更年期婦女為受試對象(每天至少出現 7次熱潮紅症狀)，每天給予70mg大豆異黃酮持續4個月，結果顯示：大豆異黃酮具有明顯改善更年期婦女熱潮紅症狀的效果，可減輕更年期所帶來的不適感。 但是要提醒的是大豆異黃酮雖然有助於改善更年期不舒適，卻無法取代荷爾蒙補充療法的功效，即停女性荷爾蒙藥物改服大豆異黃酮補充劑，是不能達到相同效果 的。
大豆異黃酮對骨質疏鬆也有幫助，大豆異黃酮可協助體內鈣質保留以預防骨質疏鬆，在義大利的研究證實，大豆異黃酮可減少骨質流失，並且明顯增加骨質生成作 用。根據日本的研究指出：每人每天應攝取的異黃酮量為40~80毫克即可維護骨質密度。另外動物試驗也發現，每天90毫克的大豆異黃酮，可以有效增加骨質 密度，因此大豆異黃酮與足夠的鈣質攝取，再加上適當的運動，對於更年期婦女的骨骼保健是相當重要的。
大豆異黃酮有保護心血管疾病的功效，因為大豆異黃酮可降低血管中壞的膽固醇、增加好的膽固醇，故可減少血脂肪沈積在血管壁，避免血管硬化阻塞，因此對心血 管具有保護作用，可減少冠狀動脈疾病的發生。根據美國食品藥物管理局(food and drug administration，FDA) 對黃豆蛋白所做的健康宣稱指出：配合低飽和脂肪（每餐1公克以下）、低膽固醇（每餐20毫克以下）飲食，每天攝取25公克黃豆蛋白，可以降低罹患心血管疾 病的危險。
大豆異黃酮還有抗氧化的功效，減少細胞受到自由基的傷害，因大豆異黃酮有清除自由基的能力，以減少細胞氧化及減少血中脂質過氧化物，根據臨床研究，並非大 豆異黃酮本身有清除自由基的能力，而是大豆異黃酮具有啟動體內抗氧化系統的功能，可以促進榖胱甘肽過氧化酶（Glutathione peroxidase）的活性，一般認為這些抗氧化特性也可能與慢性病或癌症的預防有關。
此外大豆異黃酮可能有降低癌症發生的功效，流行病學的研究顯示：亞洲婦女的乳癌發生率遠低於歐美女性，可能是因為亞洲人的傳統飲食富含大豆食物，而大豆食 物中含有大豆異黃酮是主要因素，但是研究分析中也認為大豆的保健效果是長期攝取的影響，即從小或年輕時即應持續攝取，而非到更年期才開始多攝取，因為功效可能不佳。
大豆異黃酮是治癌還是致癌？
由於大豆異黃酮雖然有很好的抗氧化力，但因其結構與雌激素類似，被認為可與雌激素的接受器結合，有類似泰莫西芬的功能(為乳癌病人常使用於避免乳癌復發的 藥物)，然而過量攝取大豆異黃酮會不會反而有促癌的效果？目前的研究尚無法確定，因此對於大豆異黃酮與癌症的相關性，究竟是抑制還是促進，兩方面的說法都有，也都陸續有研究文獻發表。此外罹患乳癌的患者，又屬於雌激素接受器陽性或黃體素受器陽性者，對於到底能不能吃黃豆或黃豆製品，心中也十分疑惑與擔憂。
根據美國國家癌症協會(National cancer institute，NCI)的估計，美國婦女終其一生得到乳癌的機率高達12.2%，而乳癌也是國人女性發生率最高的癌症。2009年美國醫學協會雜誌 ( the journal of American medical association，JAMA)有一篇研究，是以5000多名中國女性為實驗對象，追蹤期5年，探討「黃豆攝取對於乳癌病人存活率的影響」，將大豆蛋 白或大豆異黃酮的攝取量較多者與較少者比較，其結果顯示：治療後的乳癌病人，多吃黃豆食品者(大約每天吃到11公克的大豆蛋白)，可以顯著降低乳癌死亡率 與復發的危險性。另外有一篇於2010年發表在加拿大醫學協會雜誌(Canadian medical association journal，CMAJ)的文獻，探討「輔以荷爾蒙治療之乳癌病人，其大豆異黃酮的攝取對復發率與死亡率的關係」，同樣是以中國大陸婦女為研究對象，依 大豆異黃酮攝取多寡分組，追蹤500多名病人長達5年，結果也發現：停經後之雌激素受體或黃體素受體陽性的乳癌病人，大豆異黃酮攝取最多的組別，有較低的 乳癌復發率與死亡率。
2011年又有一篇發表於乳癌研究治療(Breast cancer research treatment)的文獻，研究大豆異黃酮的攝取量和乳腺癌的發生率或復發的風險之間的關聯，本篇研究收集了乳腺癌復發4篇及乳腺癌的發生率14篇，總 共18篇學術研究，分析其相對危險度以及不同大豆異黃酮攝取量的影響，結果發現：大豆異黃酮的攝取與乳腺癌的發病風險呈現負相關，也就是說攝取較多者風險 較低。然而，大豆的保護作用，只是在亞洲人的研究中觀察到，但西方族群則沒有，此外攝入大豆異黃酮與乳腺癌復發的風險也同樣呈負相關。綜合以上多篇近期的 大型研究結果，是鼓勵多攝取黃豆及其製品的。
那麼對於男性而言大豆異黃酮的攝取有沒有好處呢？我們探討近年來癌症標準化死亡率成長最多的攝護腺癌患者，2007年一篇在日本所做的研究，發表在營養學 期刊(journal of nutrition)上，是以200位罹患攝護腺癌的病人與200位健康男性為實驗對象，調查其黃豆食品攝取量，結果也發現攝取較多黃豆食品者比攝取較少 者，可降低58%的罹癌危險性。
然而並非所有研究都是一致正向的，2009年發表在國際癌症期刊(International journal of cancer，IJC)的一篇日本研究即顯示：作者分析將近20000人，使用食物頻率問卷，記錄個案大豆製品與異黃酮之攝取量，並追蹤11.8年後，分析飲食攝取與罹患肝癌的相關性，結果發現食用愈多異黃酮的女性，有較高(3.2~3.9倍)的肝癌罹患機率。
大豆異黃酮的安全性
大豆異黃酮的補充在目前的臨床試驗中並沒有發現嚴重的副作用，是一種相對安全的成分，少數個案在實驗中有不適，但也都很輕微，如胃部不舒服、輕微浮腫或乳房敏感，一般認為與個人體質有關。
大豆異黃酮的飲食攝取與營養補充劑方面的建議
大豆異黃酮有食物來源與保健食品等不同來源，目前市售有許多大豆萃取物之相關產品，使大豆異黃酮補充十分容易，然而其成分與含量卻五花八門，不同產品之間 有相當大的差異，一般認為補充劑型與天然食物來源不同，在疾病的預防或治療上，許多效用與副作用到目前為止，並未完全釐清，所以建議由天然食物中攝取為優 先考慮。民國100年衛生署推出的最新版國民飲食指南中，將原本六大類食物中的蛋豆魚肉類改為「豆」魚肉蛋類，把豆製品放在最前面，就是強調黃豆對健康的 好處，不是只有提供大豆異黃酮而已；而最新版之美國飲食指南(Dietary Guidelines for Americans，DGA 2010)，不約而同也建議其民眾攝取營養強化之豆漿，增加海鮮、瘦肉、黃豆製品來取代部份家畜與家禽肉類。總之，從食物來源的異黃酮不但安全，並且食物 還能提供其他營養素，至於高劑量的保健食品，除了建議一定要選擇來路明確，有效成分標示清楚者，建議應與營養師或醫師討論，以確認自身健康與疾病情況是否 合適補充為宜。

細胞的支架：膠原蛋白

   細胞外間質示意圖。細胞外間質由醣蛋白（如圖中的纖維粘連蛋白、整合素）、蛋白纖維等蛋白質構成，是細胞與細胞之間的支架。（電腦繪圖：姚裕評）

細胞的支架：膠原蛋白

近年來，膠原蛋白在生技產業備受矚目，廣泛應用在美容保養品、保健食品等。業者聲稱這些產品能達到美容功效，補充人體膠原蛋白的不足，這是真的嗎？

撰文／楊嘉慧
審稿／陳松青（和康生物科技公司技術發展處協理 ）、賴惠敏（工研院生醫與醫材研究所博士）、謝淑貞（台灣大學食品科技研究所助理教授）

膠原蛋白（collagen）是脊椎動物體內含量最豐富的蛋白質，在人體內約佔蛋白質的1/3。它主要存在於 結締組織（connective tissue，註1）中的細胞外間質（extracellular matrix, ECM）。細胞外間質環繞在細胞外圍，由醣蛋白、蛋白纖維等蛋白質構成，是細胞與細胞之間的支架，類似鋼筋混凝土，而膠原蛋白是屬於纖維性的蛋白，作用如同鋼筋混凝土中的鋼筋。

　　皮膚、軟骨、角膜、血管壁、內臟器官等均含有膠原蛋白，皮膚與血管壁有彈性、骨骼的生長、肌腱有力，膠原蛋白在其中提供了支撐細胞的機械強度。當身體缺少膠原蛋白，就可能引起皮膚皺紋、肌肉鬆垮、血管易破裂、骨骼生長不全等問題。
　　膠原蛋白的分子結構呈三股螺旋，由三條多胜肽（polypeptide，註2）相互纏繞構成。形成膠原蛋白纖維的過程為，由纖維母細胞或其他組 織的母細胞先製造出單條的多胜肽，之後三條胜肽鏈會相互纏繞成三股螺旋的膠原蛋白分子，膠原蛋白分子透過分子間的交聯（cross-linking，即兩 聚合物的分子鏈相連接）聚合形成纖維狀的膠原蛋白微纖維，膠原蛋白微纖維彼此間再進一步聚合成為膠原蛋白細纖維，最後聚合成膠原蛋白纖維。此為膠原蛋白在 不同等級的生物結構，由共價鍵、氫鍵等作用力，在不同階段發揮聚合作用，其中，氫鍵為三條胜肽鏈形成螺旋的主要作用力。不同種類的蛋白質有不同的聚合過 程，以形成特定的三維空間結構，而膠原蛋白的特殊結構可提供組織一定的機械強度，也能使細胞附著生長於其間。

膠原蛋白纖維組成結構示意圖。膠原蛋白的特徵是由三條分子量各由 1000多個胺基酸組成的多胜肽，相互纏繞成三股螺旋結構的膠原蛋白分子（直徑約1.5 nm），多個平行的膠原蛋白分子前後左右交聯，進一步聚合成不同等級的膠原蛋白結構，最後形成膠原蛋白纖維。（電腦繪圖：姚裕評）

　　目前已知的膠原蛋白有20多種，各由不同的多胜肽組成。不同組織的膠原蛋白種類也各不相同，例如皮膚、肌腱、韌帶主要是第I型和第Ⅲ型混合，椎間盤和大部份的軟骨主要為Ⅱ型，腎及血管管壁為第Ⅳ型膠原蛋白。

膠原蛋白吃的好？還是擦的有效？

　　隨著年齡增長，纖維母細胞產生膠原蛋白的能力會降低，一旦膠原蛋白流失的速度比生成速度快時，肌膚便會失去彈性。目前坊間有許多保養品聲稱只要擦了含有膠原蛋白的產品，便可以讓肌膚減少皺紋。事實上，塗抹膠原蛋白不太可能減少臉上的皺紋。

膠原蛋白分子大 不易穿透角質層

　　皮膚由外而內分為表皮層、真皮層與皮下組織，膠原蛋白主要是存在真皮層，提供皮膚彈性；表皮層由外而內又可再細分成角質層、顆粒層、棘皮層與基 底層等。保養品要被皮膚吸收，必須先能夠穿過角質層中細胞與細胞間的空隙，一般分子量小於500穿透效果較佳，而膠原蛋白的分子量介於1萬5000至數十 萬之間，要直接穿過狹小的皮膚空隙十分困難，過去常以注射的方法（即俗稱的小針美容）打入真皮層，此法能立刻減少皮膚的皺紋。不過，打進去的膠原蛋白會被 身體的酵素分解，每隔數月需再打一次。臨床上，也發現每四、五個人就有一人對注射膠原蛋白產生免疫排斥反應，因此現在多以多醣類的玻尿酸替代。
　　工研院生醫所經理賴惠敏表示，坊間製造膠原蛋白保養品的過程通常利用酵素、酸、鹼溶液或以加熱的方式，將取自動物身上的膠原蛋白長鏈切為小分 子。然而，這樣的萃取過程，極可能破壞甚至打斷膠原蛋白原有的三股螺旋結構，變成變性的較小分子例如明膠（gelatin），在結構上已經與原來的膠原蛋 白三股螺旋不同。除了分子量極小的胜肽之外，目前尚無研究證實塗抹方式可以使膠原蛋白分子片段直接進入真皮層、有效讓肌膚恢復彈性及去除皺紋（註3）。有 些產品看似有效，可能的機制是，保養品經塗抹而停留在皮膚表面形成薄膜，除了具有保濕功能，也暫時填補了部份皮膚表面細微凹洞或溝痕，使皮膚暫時看來較為平整，但洗臉時薄膜也隨之洗去，效果也不復見。

我們的皮膚由外到內分為表皮層、真皮層和皮下組織。真皮層最重要的支撐結構是膠原蛋白，由纖維母細胞產生。除皺的關鍵在於補充真皮層的膠原蛋白。然而在皮膚上塗抹膠原蛋白是無效的，必須直接注射，或是刺激纖維母細胞製造新的膠原蛋白。（影像來源：科學人）

吃膠原蛋白補膠原蛋白

　　除了塗抹保養品，現在也有許多富含膠原蛋白的食品。台灣大學食品科技研究所助理教授謝淑貞表示，目前由塗抹或攝食膠原蛋白而產生具體功效的科學 報告很少。理論上，膠原蛋白進到腸胃，三股螺旋的結構會被破壞，多胜肽經消化液切斷成小分子、最後分解成胺基酸。身體會利用胺基酸合成各種蛋白質，不限於 膠原蛋白；因此，要合理解釋少數科學性研究看到的正面效應，只好從膠原蛋白的組合下手。因為組成膠原蛋白的胺基酸中，有兩種含量較多、經過特別修飾的胺基 酸，分別是羥脯胺酸（hydroxyproline）和羥離胺酸（hydroxylysine），其中羥離胺酸還有特殊的醣分子接合，因此攝食富含膠原蛋 白的食物，在被腸胃分解後，還是可以提供在其他蛋白質中含量很少的羥脯胺酸和羥離胺酸，用以合成膠原蛋白。
　　此外，許多業者常將製造果凍的明膠當成膠原蛋白，二者的分子式雖然很接近，但結構完全不同。明膠和膠原蛋白一樣萃取自動物的膠原蛋白纖維，不同 的是，明膠的萃取環境是在60℃以上，當膠原蛋白在60℃以上時，三股螺旋會鬆開成單鏈分子即為明膠。從外觀上來看，膠原蛋白呈白色不透明，明膠是透明狀，滷豬腳時產生的透明膠質就是明膠。同樣的，理論上吃明膠也有機會再被合成回膠原蛋白，但原理是因為提供較多製造蛋白質的來源，而非明膠本身被攝入體內後，就可直接全數成為膠原蛋白。

註1：由細胞及細胞外間質構成，具連接、固定、支撐體 內構造的功能，例如骨、韌帶、肌腱、軟骨、真皮和脂肪組織等都屬於結締組織。

註2：蛋白質的最小組成單位是胺基酸。胺基酸之間的鍵結是由一個胺基酸的胺基（-NH2）與另一個胺 基酸的羧基（-COOH）相連，稱為胜肽鍵（peptide bone）。一般來說，10個以下胺基酸連接在一起稱為寡胜肽，10個以上稱為多胜肽，50個以上並且具有特殊結構的就是蛋白質。

註3：目前證實可利用人工合成二胜肽或三胜肽（由兩個或三個胺基酸，以胜肽鍵連結）刺激纖維母細胞增 生膠原蛋白，二胜肽或三胜肽可和纖維母細胞膜上的受體產生交互作用，促進膠原蛋白的生成，恢復肌膚的彈性。此外，也有某些藥物，同樣能刺激纖維母細胞產生 膠原蛋白，或者降低體內酵素分解膠原蛋白的能力，而具皮膚除皺功能。

別失「膠」！缺乏膠原蛋白3大危機

 

別失「膠」！缺乏膠原蛋白3大危機

──【膠原蛋白金厲害】專題

【華人健康網 記者洪毓琪／台北報導】 2013年9月25日 13:05

「最近總是覺得身體很僵硬，一彎腰撿東西竟然感覺會疼痛」、「眼睛老是很乾澀」、「肌膚鬆垮失去彈性」，多數民眾常會以為這些症狀是人體老化產生的自然現象，小心可能是身體缺乏膠原蛋白的徵兆，忽視此問題，恐導致狀況更加惡化，對健康帶來危機。

缺乏膠原蛋白除了會造成肌膚老化，還會引發其他身體危機。

趙函穎營養師表示，多數民眾對於膠原蛋白認識仍停留在缺乏會造成肌膚老化、皺紋生成等皮膚問題。事實上，人體若缺乏膠原蛋白，還可能會造成身體其他部位發生危機，嚴重可能使眼部發生病變，甚至發生關節炎等症狀發生。以下是缺乏膠原蛋白可能出現的3大危機：

危機1／關節卡卡　關節活動不順暢
「最近感覺膝蓋老是卡卡的。」上述症狀是許多中年人常見的問題，但多數人都誤以為這樣的症狀只是暫時的，可能是缺乏運動的關係造成，或是身體老化的自然現象。其實，上述關節不適、轉動不靈光、運動時有疼痛感等問題，很可能是身體缺乏膠原蛋白所引起的症狀。
膠原蛋白是存在於人體骨骼間質幫助骨骼修復非常重要的蛋白質之一，且多存在於關節的滑液膜內，有關節潤滑的效果，可以說是人體關節重要的潤滑劑。人 體內一旦缺乏膠原蛋白，就可能造成關節發生不適、關節活動不順暢等問題，若仍未適度補充膠原蛋白，會導致關節摩擦更嚴重，疼痛感加深的狀況。

危機2／眼睛花花　乾澀眨不停
眼睛乾澀、疼痛、紅腫等問題，是常見的眼部問題，許多民眾普遍認為上述情況是用眼過度所引發。事實上，除了用眼過度可能引發上述狀況外，也可能是缺乏膠原蛋白所造成。
膠原蛋白除了有維持肌膚彈性的功效外，更是眼角膜結構相當重要的一部分。因此當膠原蛋白缺乏容易引起視網膜老化、白內障、青光眼、乾眼症、飛蚊症等症狀，民眾在日常需多加注意。

危機3／木偶紋、抬頭紋遮不住
你有皮膚乾躁、抬頭紋、木偶紋怎麼也遮不住的問題嗎？這些問題都是肌膚膠原蛋白流失造成的現象。人體肌膚的彈性主要是來自於真皮層中膠原蛋白的支 撐，而從25歲開始，人體肌膚中的膠原蛋白增生速度小於流失速度，如果沒有加強膠原蛋白的補充，肌膚便會缺乏支撐，真皮層逐漸變薄，進而產生缺乏彈性、皺 紋、暗沉的狀況。因此，民眾應於日常加強肌膚的保濕、膠原蛋白的補充，才能達到預防效果。
除了增加補充膠原蛋白外，民眾在日常更應避免肌膚在陽光下過度曝曬，以免造成自由基大量產生，促使肌膚老化的情況更加嚴重。因此，民眾應在日常做好防曬措施，避免加速肌膚老化情形。

食補助膠原蛋白增生　防止身體出危機
為了避免上述危機的發生，在日常應加強膠原蛋白的攝取。其實人體本身也有自行合成膠原蛋白的機制，只是隨著年紀增長，膠原蛋白流失的速度大於人體合成速度，進而引發身體出現毛病。因此，民眾不妨可以從生活上的營養攝取開始注意。
在日常飲食中多攝取優良的蛋白質，補充人體必需胺基酸，以及富含維生素C、具有抗氧化功效的蔬果，都有助於人體自行合成膠原蛋白，像是奇異果、紅黃 椒、柑橘類。另外，多攝取含有膠質的食物也有助於膠原蛋白的增生。例如豬腳、雞腳、魚骨、魚皮、珊瑚、海草、海帶、山藥、秋葵、木耳等都是非常推薦的食 材。
除了日常飲食的補充外，一般民眾也可以透過運動、均衡飲食、充足的水分攝取，來減緩膠原蛋白流失的情況。適度的運動、活動有助於刺激膠原的增生，能夠有效將體內的蛋白質轉化成人體需要的膠原蛋白。

【營養師小叮嚀】：
營養師也提醒，多數富含膠質的食物如豬腳、雞腳等食物，在熱量、膽固醇的含量上都不低，因此食用時在份量上要多加注意，以免過量造成肥胖、膽固醇過高等問題。

也有人選擇購買坊間販售的膠原蛋白類保養飲品使用，民眾在挑選上應該多加留意，除了要挑選合格、有口碑的廠商外，對於產品所含的膠原蛋白量、分子大小、膠原蛋白來源都要注意。