紅麴入菜是福州人與客家人的傳統飲食習慣。紅糟醬入菜的菜餚也散見在各種食譜中，紅糟肉、紅糟雞，鮮紅的色澤看了令人食慾大增。
國內掀起紅麴熱，尤其是近幾年來國內外研究陸續發現紅麴有降膽固醇、降血壓等功效，漸漸成為健康市場的新寵。
也有愈來愈多人在教人如何自製紅麴。市面上紅麴製品更如雨後春筍般推出，紅麴膠囊、紅麴米、紅麴香腸……。
可是，把關健康食品的衛生署及研究紅麴的學者卻告誡大家，要小心吃紅麴，這究竟是怎麼回事？
紅麴菌廣泛存在土壤中
紅麴就是生長在熟米糠上的紅麴菌形成的發酵物。紅麴菌廣泛存在於土壤、澱粉中。
一般常看到的紅糟醬，就是紅麴發酵後的食品添加物，可增加食物的味道，以及色澤。
紅麴與民眾飲食文化淵源很早。一千多年前，北宋文獻中就提到「紅麴煮肉」。元朝也有文獻記載製作方法。明朝李時珍所著的《本草綱目》中，點出紅麴有活血的功能。
紅麴在台灣被運用在食物上，相傳是鄭成功渡海來台後，由製酒匠人引進的。紅露酒就是以紅麴菌用來當釀酒菌種。
民間常以紅糟為食品添加物（紅糟肉、紅糟飯、紅糟雞等），成為食品著色劑及肉品防腐劑。
近幾年來紅麴菌逐漸被各國醫學證實含有膽固醇合成抑制劑紅麴菌素K（Monacolin K）。發現對人體有多種好處，尤其能優先降低導致動脈硬化的壞膽固醇（LDL，低密度脂蛋白膽固醇）。
美國《臨床營養學期刊》在1999年2月發表一篇報導，經過人體試驗，每人每天吃2.4克紅麴粉，8週後LDL明顯降低。
長期投入紅麴研究的台大微生物與生化研究所所長潘子明，民國92年發表一種「低膽固醇蛋」，比一般的蛋膽固醇少了14％。這是他的研究團隊以很能幫助降低膽固醇的紅麴菌株，與玉米發酵，再餵食雞後，產下的蛋。
這種低膽固醇蛋目前在申請專利中，未來可望上市。
其他的功效陸續被發現
降血壓：日本有學者經動物性實驗，發現在飼料中添加紅麴培養物，可使有先天高血壓症的老鼠血壓下降。抗疲勞：潘子明教授以自製的紅麴餵食老鼠，發現能延長老鼠的游泳時間。
防癌：日本動物性研究發現，紅麴的橘色素可抑制腫瘤的發生。
降血糖：日本學者玉田英明以添加紅麴培養物的飼料餵食兔子，發現有血糖下降的情形。
正好這幾年來健康食品在國內外日漸受到重視。中國大陸、日本及歐美各國，都投入研究，市場潛力無窮。
不可忽視的橘黴素毒素
可是，紅麴在發酵過程中可能會伴隨著色素的代謝而產生毒素──橘黴素（citrinin），又稱桔黴素。橘黴素對動物及人體的肝及腎有危害。研究指出，它具有致畸性毒性，注射在雞胚胎中會造成雞胚胎畸形。
一年多前發生狗狗集體腎衰竭事件，那時就有獸醫師懷疑，狗乾糧被橘黴素污染，才會導致悲劇。
雖然不是每一種紅麴菌種都會產生橘黴素，但如何在紅麴製品中減少它的含量，已經引起學界高度重視，是目前熱門的研究項目。
橘黴素含量無標準值
紅麴雖好，卻需小心使用，一般人並不知道。比如衛生署就沒有針對紅麴製品中橘黴素含量提出限制，因為「紅麴不是國人的主食」，食品衛生處技正謝定宏說。台大教授潘子明大力鼓吹紅麴的優點，不過，提到橘黴素，他馬上板起面孔來，露出嚴肅的神情，「千萬不要忽視這個肝腎毒素。」
潘教授建議以1ppm（100萬克中含1克）為安全標準值。隨後他也分析市售十幾種紅麴米，發現大部份紅麴米的橘黴素含量高出他建議的幾十倍。
不過，衛生署認為這個標準太過嚴苛。「畢竟沒有數據指出有人吃了含大量橘黴素的紅麴而死亡，」謝定宏技正說。
經濟部轄下的食品發展工業研究所，則立下更嚴格的標準，由於看好這一塊食品工業的市場，食研所在開發紅麴食品產業的同時，注意到橘黴素的問題，於是參考日本《食品添加物公定書解說書》第七版，將0.2ppm當做標準值。
潘子明教授神情凝重地說，「希望統合的力量快出現」，有完整且多面向的研究，民眾才會有保障。
紅麴製品分成膠囊健康食品及一般食品。而一般食品，紅麴只能當做食品添加物，「就像鹽一樣，有益處也有壞處，」衛生署食品衛生處處長陳陸宏說，民眾要聰明選擇。
而健康食品的紅麴膠囊才有功效，衛生署有認證制度。一般膽固醇在250mg/dl以上的民眾，醫生會開降膽固醇的藥物給他們。而250 mg/dl以下，又處於危險邊緣，有些營養師會建議他們服用健康食品來避免膽固醇升高。
而目前經過衛生署認證通過的紅麴膠囊，只有美商如新和生達化學製藥公司。
不過，肝腎不好的民眾，最好與醫生討論後再決定是否服用。
別再自製紅麴醬
DIY風盛行，現在有不少人流行自製紅麴醬，卻不知道可能被壞菌污染。紅麴在發酵過程中，如果沒有控制好溫度、濕度及發酵環境，就可能受到酵母菌、厭氧菌等污染，造成紅麴產生氣泡、長黴、腐敗。「這就叫敗缸，」謝技正皺了皺眉說，「民眾可能吃下壞菌而不自知。」台南女子技術學院生活科學系助理教授李柏宏也認為，民眾在一般居家環境自己發酵紅麴，無法控制的因素太多，所以他從來不建議學生自己做紅麴。
如果你非常想吃紅麴食品，根據採訪所得，官、學界建議民眾找較有知名度、通過GMP或CAS認證的工廠。例如台灣菸酒、大安工研食品工廠、味丹企業及台灣糖業等公司。「因為品管較嚴格，產品也比較有保障，」謝技正說。
至於一般傳統市場的紅麴醬、菌種及發酵過程品管情形不明，謝定宏技正指出：「是不是大陸貨、有沒有加防腐劑，外觀上無法判定。」但「如果只是喜歡紅麴食品的口感，偶爾添加一點入菜，民眾也不用太恐慌。」
中山醫學大學生命科學系副教授劉秉慧解釋，「一般無肝腎方面疾病的民眾，身體的代謝機制會將毒素排出。」
應配合飲食控制、運動
對於想藉紅麴膠囊來協助降膽固醇的人，台北市立聯合醫院忠孝院區營養師陳俊志說，「一定得配合飲食控制才行」，有些人一邊吃紅麴膠囊希望達到降膽固醇的效果，一邊又肆無忌憚地大吃大喝，「這樣當然沒有效果。」陳俊志建議：一般要先服用三個月的紅麴膠囊，再觀察三個月，有改善之後，可酌量減少。
還要吃可溶性的高纖食物，如豆子、木耳、洋菇等。同時也要配合運動，才能達到效果。
其他可降膽固醇的食物
其實，不只是紅麴，要降膽固醇，還有許多東西可以吃。葡萄柚：葡萄柚中有一種可溶性纖維可降低LDL，美國佛羅里達大學研究發現，每天吃兩杯半的葡萄柚果肉，可降低10％的LDL。
蘋果：法國研究人員讓一組男女每天吃兩、三個蘋果，一個月後他們的LDL都降了。
山楂：大陸與國外以不同品種的山楂實驗，都證實可以改善實驗動物的動脈粥狀腫樣硬化。兔子1日食用5.9克山楂，血中膽固醇及三酸甘油酯都下降。
衛生署也建議，決明子、山藥、還有一些健康食品，如甲殼素、魚油、洛神花，甚至甘蔗原素，也都有降膽固醇的功效，民眾可以依醫生的建議服用。
解讀紅麴的迷思
紅麴不等於養生紅麴膠囊健康食品不等於一般紅麴食品。
民眾可能以為紅麴有降膽固醇的效果，又不想花大錢買膠囊，xyz軟體王於是就拚命吃這些紅麴製品。
市面上就出現了打著紅麴名號，並冠上「養生」兩個字的產品，被視為「搭便車效應」，例如紅麴養生麵線、紅麴養生麵包等等。衛生署食品衛生處技正謝定宏再次提醒，「紅麴不等於養生」，這些食物裡頭含有降膽固醇的物質到底有多少，「沒有經過實驗證明」。
其他需要注意的，包括業者的紅麴菌種來源不清、發酵過程有沒有控制好品質。
紅麴能減肥嗎？
首先請建立一個觀念：能降膽固醇不一定能減肥。至於紅麴能不能減肥，學界提出不同的看法。
台大微生物與生化研究所教授潘子明指出，「紅麴米中的RE萃取物（red mold rice extracts）能抑制食慾，降低脂肪細胞分化過程。」
不過台北醫學大學保健營養學系系主任黃士懿認為：目前這方面的研究仍屬前端研究，有沒有具體的減肥成效，還必須進一步實驗。
而衛生署仍強調，能不能減肥，還是得靠飲食控制及運動。
膠囊需注意副作用及用量
紅麴膠囊一定好？不見得，還是得注意副作用及用量。
1.孕婦不能吃：紅麴有活血的功效，孕婦最好不要食用，以免大出血。
2.避免與含菸鹼酸的藥物合併使用，避免副作用，干擾肝臟功能。
3.注意用量：就算你服用的是衛生署通過的紅麴膠囊，還是得依照標示服用，一天儘量不要超過9.6毫克，否則服用過量，還是會對肝及腎造成負荷。
建議你在服用前，一定要請教醫生。
紅麴會降低體內抗氧化功能？
最近研究指出，紅麴可能反而減少身體的抗氧化功能。台北醫學大學保健營養系主任黃士懿為了探討紅麴粉末對生物體內產生抗氧化的CoQ10 有無影響，進行了動物性實驗，發現紅麴粉末確實會導致實驗用蒼鼠抗氧化功能降低。這篇論文刊登在2005年的《英國醫學期刊》。
而紅麴中抑制膽固醇合成的天然物質紅麴菌素K，就是目前廣泛運用的降膽固醇藥物Statin的主要成分。因而黃士懿的研究也間接說明了2003年《美國醫學期刊》的一份報告，使用降膽固醇藥物Statin，可能會導致肌病變。
雖然相關研究還在繼續進行，還未到最後階段，不過，黃士懿還是建議服用紅麴膠囊或Statin藥物的民眾，「多補充維生素E及胡蘿蔔素」，包括堅果、維生素E補充品、榖類、綠葉蔬菜、小麥胚芽油及蛋黃。
